Bûche pistaches, framboises et fleur d'oranger
Une bûche de Noël orientale et fruitée composée d'un financier pistache, d'une gelée framboises-rose, d'un crémeux miel et d'une mousse lait à la fleur d'oranger. INCROYABLE.
Equipment
- Moule à bûche
- Moule à insert
- Batteur électrique
Ingrédients
Financier pistache
- 15 g poudre de pistache
- 35 g sucre glace
- 50 g blancs d'œufs
- 25 g farine T55
- 1 g levure chimique
- 25 g beurre noisette
- 15 g pistaches hachées
Gelée framboises
- 170 g framboises
- 10 g jus de citron
- 30 g miel de fleur d'oranger
- 16 g eau de rose
- 3 g gélatine
Crémeux miel
- 30 g chocolat blanc
- 20 g beurre de cacao
- 0.6 g gélatine
- 25 g lait
- 55 g crème liquide
- 25 g miel
Mousse fleur d'oranger
- 120 g lait
- 120 g crème liquide
- 8 g gélatine
- 28 g fécule de maïs
- 50 g sucre
- 30 g eau de fleur d'oranger
- 680 g crème liquide entière montée en chantilly
Instructions
- J-1 — Financier pistache : Préparez le beurre noisette. Mélangez tous les ingrédients secs puis incorporez les blancs et le beurre noisette. Étalez dans le moule, enfournez 12 min à 175°C. Congelez.
- J-1 — Gelée framboises : Faites ramollir la gélatine. Mixez les framboises avec le citron, le miel et l'eau de rose. Chauffez légèrement et incorporez la gélatine essorée. Coulez dans le moule insert et congelez.
- J-1 — Crémeux miel : Faites ramollir la gélatine. Chauffez le lait, la crème et le miel. Incorporez la gélatine puis versez sur le chocolat blanc et le beurre de cacao. Mixez. Coulez sur la gelée congelée et congelez.
- Jour J — Mousse fleur d'oranger : Faites une crème épaisse avec le lait, la crème (120g), la fécule, le sucre et la fleur d'oranger. Incorporez la gélatine. Laissez refroidir à 25°C puis incorporez délicatement la chantilly montée.
- Coulez la moitié de la mousse dans le moule à bûche. Déposez l'insert congelé (crémeux + gelée). Recouvrez du reste de mousse et posez le financier. Congelez une nuit. Glacez et décorez avant de servir.
Notes
Recette de niveau avancé sur 2 jours. L'insert (gelée + crémeux) se prépare la veille et se congèle. La mousse s'assemble le jour J. La bûche doit être congelée minimum une nuit avant d'être glacée. Le glaçage donne un rendu bien brillant.