Crème au beurre inratable (pâte à bombe)
La crème au beurre parfaite à base de pâte à bombe : jaunes d'œufs cuits dans un sirop, montés au beurre et parfumés au café. Pour cupcakes, Layer Cake, bûche et Moka.
Equipment
- Batteur électrique
- Thermomètre de cuisson
- Casserole
Ingrédients
- 130 g jaunes d'œufs environ 6-7 jaunes
- 160 g sucre en poudre
- 60 g café fort ou eau si parfum différent
- 270 g beurre à température ambiante, coupé en morceaux
- 15 g essence de café ou extrait de vanille, caramel...
Instructions
- Pâte à bombe : dans une casserole, chauffez le sucre et le café à 121°C (vérifiez avec un thermomètre). Pendant ce temps, fouettez les jaunes au batteur. Versez le sirop chaud en filet sur les jaunes en continuant à fouetter jusqu'à refroidissement complet — le mélange doit tripler de volume et former un ruban.
- Quand la pâte à bombe est complètement refroidie, commencez à incorporer le beurre en morceaux un par un en continuant à fouetter à vitesse moyenne. La crème va d'abord avoir l'air de trancher — continuez, elle va se lisser.
- Ajoutez l'essence de café et fouettez encore jusqu'à crème lisse et homogène. Utilisez immédiatement ou conservez au réfrigérateur (réchauffer légèrement et fouetter avant usage).
Notes
La crème au beurre à la pâte à bombe est plus légère que la version classique (meringuée). Si elle tranche, continuer à fouetter — elle va se reprendre. Se conserve 5 jours au réfrigérateur ou 1 mois au congélateur. Sortir 30 min avant utilisation et fouetter.