Gâteau roulé Moka
Un Moka roulé composé d'un biscuit Joconde tartiné de crème au beurre parfumée au café, façonné en bandes enroulées et décoré de noisettes torréfiées.
Equipment
- robot pâtissier
- Thermomètre de cuisine
- Poche à douille
Ingrédients
- 150 g oeufs jaunes et blancs, pour le biscuit Joconde
- 100 g poudre d'amandes pour le biscuit Joconde
- 70 g sucre glace pour le biscuit Joconde
- 30 g farine pour le biscuit Joconde
- 20 g beurre fondu pour le biscuit Joconde
- 120 g blancs d'oeufs pour le biscuit Joconde
- 40 g sucre pour le biscuit Joconde
- 130 g jaunes d'oeufs pour la crème au beurre
- 160 g sucre pour la crème au beurre
- 60 g café pour la crème au beurre
- 270 g beurre mou, pour la crème au beurre
- 15 g essence de café pour la crème au beurre
- 10 noisettes torréfiées pour la décoration
- 50 g noisettes ou amandes hachées torréfiées pour la décoration
Instructions
- Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. Préchauffez le four à 220°C.
- Mélangez la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine dans un bol jusqu'à un mélange homogène.
- Ajoutez les oeufs et mélangez, puis ajoutez le beurre et mélangez une dernière fois. Réservez.
- Montez les blancs d'oeufs en neige à vitesse moyenne, ajoutez le sucre en poudre en 2 ou 3 fois jusqu'à obtenir un bec d'oiseau.
- Incorporez délicatement les blancs montés en 2 à 3 fois à la première pâte.
- Versez la pâte sur la plaque (moule en silicone ou papier sulfurisé) et lissez la surface sans trop insister.
- Enfournez 6 minutes en baissant la température à 210°C. Laissez refroidir avant de démouler.
- Pour la crème au beurre, versez le café et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce que le sirop atteigne 121°C (utilisez un thermomètre de cuisine).
- Mettez les jaunes d'oeufs dans le robot et fouettez à faible vitesse. Versez lentement le sirop chaud en filet continu, en continuant à battre.
- Fouettez jusqu'à ce que le mélange refroidisse à moins de 30°C et devienne épais et mousseux.
- Ajoutez l'essence de café et fouettez 2 minutes supplémentaires pour redescendre autour de 28°C.
- Ajoutez le beurre mou progressivement en continuant à battre jusqu'à ce que la crème soit lisse et homogène.
- Saupoudrez le biscuit Joconde de sucre en poudre et démoulez-le délicatement sur du papier sulfurisé.
- Tartinez le dessus avec 3/4 de la crème au beurre, puis coupez des bandes de 3,5 cm.
- Prenez bande par bande pour façonner le Moka roulé.
- Tartinez les bords de crème au beurre restante, pochez le reste au-dessus et décorez avec les noisettes torréfiées et les fruits secs hachés sur les bords.
Notes
La précision de la température du sirop (121°C) est essentielle pour la réussite de la crème au beurre. Si la préparation est trop chaude au moment d'ajouter le beurre, la crème risque de trancher.
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