Pastilla au poulet et aux amandes
L'incontournable de la cuisine marocaine des grandes occasions : la pastilla sucrée-salée à base de feuilles de brick farcies avec du poulet effiloché, des œufs et un mélange d'amandes à la cannelle.
Equipment
- four
Ingrédients
Pour la farce au poulet
- 2 cuisses poulet coupées en deux
- 2 oignons
- 1 c. à café curcuma
- 1 c. à café gingembre moulu
- 5 pistils safran
- 1 filet huile d'olive
- 1 c. à café sel
- 0,5 c. à café poivre
- 2 oeufs
Pour la farce aux amandes
- 150 g amandes mondées
- 3 c. à soupe sucre
- 1 c. à café cannelle
- 1 c. à soupe beurre
- 1 c. à soupe huile de tournesol
Pour le montage
- 4-5 feuilles de brick (ou Ouarka)
- 1 blanc d'oeuf
- 2 c. à soupe sucre glace (pour décorer)
- 1 c. à soupe cannelle (pour décorer)
Instructions
- Préparez la marinade en mélangeant l’huile d’olive et les épices. Enrobez les morceaux de poulet avec cette préparation.
- Émincez les oignons et placez-les dans un faitout. Ajoutez le poulet mariné, le safran et l’eau. Couvrez et laissez cuire 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit. Retirez le poulet, émiettez-le, puis ajoutez les œufs dans la sauce restante.
- Mélangez comme pour des œufs brouillés, puis incorporez le poulet émietté. Laissez refroidir.
- Préparez la farce aux amandes. Mélangez les amandes avec l’huile de tournesol puis faites-les dorer au four, à la poêle ou à l’air fryer. Laissez-les refroidir, puis mixez-les avec le sucre, le beurre et la cannelle, jusqu’à obtenir des morceaux assez fins.
- Montez la pastilla. Disposez 3 à 4 feuilles de brick dans une assiette ou un moule à tarte en les faisant dépasser sur les bords. Si vous utilisez des feuilles industrielles, huilez-les légèrement. Répartissez la farce aux amandes, puis ajoutez la farce au poulet et aux œufs. Couvrez avec une feuille de brick.
- Rabattez les feuilles qui dépassent vers le centre et collez-les avec un peu de blanc d’œuf. Retournez délicatement la pastilla sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. À ce stade, vous pouvez la congeler crue.
- Faites cuire la pastilla dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 25 minutes, ou 45 à 50 minutes si elle est congelée.
- Lorsqu’elle est bien dorée, saupoudrez généreusement de sucre glace et décorez de cannelle. Servez dès la sortie du four.
Notes
Au Maroc, les feuilles de pastilla sont plus fines que les feuilles de brick françaises — la pâte phyllo donne un rendu plus proche de l'original. La décoration sucre glace + cannelle est indispensable. Se prépare à l'avance et réchauffe au four.
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