Paris-Brest maison à la crème mousseline pralinée
La grande pâtisserie française accessible à la maison : une couronne de pâte à choux garnie d'une crème mousseline au praliné maison, décorée de noisettes torréfiées. Impressionnant et délicieux.
Equipment
- Poche à douille
- Batteur électrique
- Casserole
- Plaque de cuisson
Ingrédients
Pour la pâte à choux
- 70 g lait entier
- 50 g eau
- 1 cc sucre
- 1 pincée de sel
- 50 g beurre
- 75 g farine T55
- 2 œufs moyens
Pour la crème mousseline au praliné
- 150 g beurre très mou, à température ambiante
- 350 g lait entier
- 4 jaunes d'œufs
- 70 g sucre
- 40 g maïzena
- 100 g pâte de praliné maison ou du commerce
Pour le montage
- 30 g praliné
- 30 g noisettes torréfiées concassées
Instructions
- Crème pâtissière : Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena. Versez la moitié du lait froid dessus et mélangez. Faites chauffer le reste du lait, versez-le dans le saladier, fouettez. Remettez dans la casserole et faites épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer. Incorporez la pâte de praliné. Filmez au contact et laissez refroidir complètement.
- Pâte à choux : Préchauffez le four à 180°C. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajoutez la farine d'un coup et mélangez énergiquement. Remettez sur feu doux 1-2 minutes pour dessécher la pâte. Incorporez les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque.
- Sur une plaque chemisée, pochez la pâte à choux en couronne (deux boudins côte à côte). Enfournez 30-35 minutes sans ouvrir le four. Laissez refroidir complètement sur une grille.
- Crème mousseline : Fouettez le beurre très mou au batteur jusqu'à le faire blanchir. Ajoutez progressivement la crème pâtissière refroidie (à même température que le beurre), cuillère par cuillère, en fouettant entre chaque ajout jusqu'à obtenir une crème légère et homogène.
- Montage : Coupez la couronne de choux en deux horizontalement. Pochez la crème mousseline généreusement sur la base. Parsemez de praliné et noisettes concassées. Posez le chapeau et saupoudrez de sucre glace.
Notes
Le secret d'une crème mousseline réussie : le beurre et la crème pâtissière doivent être exactement à la même température (ambiante). Si la crème tranche (aspect granuleux), passez le bol quelques secondes au bain-marie tiède et fouettez à nouveau. Le Paris Brest se conserve 24h au réfrigérateur — sortez-le 15 minutes avant de servir.
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