Praliné maison amandes et noisettes
La pâte de praliné maison à base d'amandes et noisettes caramélisées puis mixées — une base incontournable pour Paris Brest, entremets et crèmes. Incomparable avec le praliné du commerce.
Equipment
- Thermomètre de cuisine
- Blender puissant (type Vitamix)
- Grande casserole
Ingrédients
- 150 g amandes entières
- 120 g noisettes entières
- 250 g sucre en poudre
- 210 g eau
- 1 gousse de vanille graines extraites
Instructions
- Dans une grande casserole, versez l'eau et le sucre. Faites chauffer jusqu'à 115°C en surveillant avec le thermomètre.
- Ajoutez les amandes et noisettes. Mélangez sans arrêt — le sucre va d'abord cristalliser (aspect sableux blanc) : c'est normal. Continuez de mélanger sur feu moyen.
- Le sucre va progressivement fondre et caraméliser autour des fruits secs. Continuez de mélanger jusqu'à ce que tous les morceaux de sucre disparaissent et que les fruits secs soient bien enrobés d'un caramel doré.
- Versez sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Ne pas toucher avec les doigts — le caramel brûle. Laissez refroidir complètement.
- Cassez en morceaux. Mettez dans un blender puissant avec les graines de vanille. Mixez progressivement en plusieurs fois jusqu'à obtenir une pâte lisse et coulante. Conservez en pot hermétique.
Notes
Un blender puissant est indispensable (Vitamix ou équivalent) — un blender standard risque de surchauffer. Mixez par courtes séquences pour ne pas faire chauffer le moteur. Le praliné se conserve plusieurs semaines en pot hermétique à température ambiante. Utilisez-le pour le Paris Brest, des mousses au chocolat, du granola, sur des crêpes ou du yaourt.