Saumon basse température, brocodog de Virginie Guitard
Un saumon fondant cuit en basse température, dressé sur une crème de brocoli et nappé d'une sauce chien (brocodog) au citron vert et amandes fraîches croquantes.
Equipment
- four
- Casserole
- blender
Ingrédients
- 2 pavés de saumon
- 1 poignée d'amandes fraîches
- 0.5 petit oignon rouge haché finement, pour la sauce chien
- 1 gousse d'ail râpée, pour la sauce chien
- 2 branches de cive hachées, pour la sauce chien
- 2 branches de persil plat hachées, pour la sauce chien
- 1 petite tomate hachée, pour la sauce chien
- 0.5 piment vert haché, pour la sauce chien
- 0.5 citron vert pressé, pour la sauce chien
- 5 cl d'eau frémissante pour la sauce chien
- 5 cl d'huile d'olive pour la sauce chien
- Sel et poivre
- 1 petite tête de brocolis en morceaux, pour la crème
- 1 tbsp crème fraîche pour la crème de brocoli
- 50 cl de bouillon de volaille pour la crème de brocoli
Instructions
- Préchauffez le four à 70°C.
- Déposez les pavés de saumon dans un plat recouvert de papier sulfurisé, côté peau. Recouvrez de film alimentaire et enfournez pendant 30 à 40 minutes selon la largeur des morceaux.
- Dans une casserole, faites bouillir le bouillon. Faites-y cuire le brocoli découpé en morceaux pendant environ 15 minutes.
- Versez dans le blender et mixez. Ajoutez la crème, salez et poivrez selon votre goût.
- Pour la sauce chien, hachez finement l'oignon, la cive, le persil, le piment et la tomate. Ajoutez la gousse d'ail râpée.
- Salez, poivrez, ajoutez le jus de citron vert, l'eau frémissante et l'huile d'olive. Mélangez et laissez infuser 30 minutes.
- À l'aide d'un couteau, tapez sur les côtés de la coque des amandes pour les ouvrir et retirer les amandes. Retirez la fine peau et mettez-les de côté pour le dressage.
- Dressez sur l'assiette la crème de brocoli, déposez par-dessus le pavé de saumon cuit en basse température.
- Recouvrez d'une cuillère à soupe de sauce chien, de quelques amandes fraîches, d'un tour de moulin à poivre, et servez.
Notes
La sauce chien peut se préparer à l'avance et se conserve jusqu'à 5 jours au réfrigérateur. Elle accompagne aussi très bien une viande blanche ou un poisson blanc. Ce plat peut également se déguster froid.