Aujourd’hui, je vous propose de réaliser un gâteau roulé comme un Moka.
Pour le préparer, j’ai réalisé un biscuit Joconde et une crème au beurre parfumée au café.
Il y a quelques étapes à respecter mais vous verrez, il n’y a rien de compliqué : allez, c’est parti !
Pour le biscuit Joconde:
150g d’oeufs (jaunes et blancs)
100g de poudre d’amandes
70g de sucre glace
30g de farine
20g de beurre fondu
120g de blancs d’oeufs
40g de sucre
Comment préparer un gâteau roulé Moka ?
Commencez par faire fondre le beurre et laissez-le de côté pour qu’il refroidisse.
Préchauffez le four à 220°C.
Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine dans un bol.
Pas besoin d’insister, l’idée c’est simplement d’avoir un mélange homogène.
Ajoutez-y les oeufs et mélangez.
Puis, ajoutez le beurre et mélangez une dernière fois.
Mettez cette pâte de côté pour le moment.
Montez les blancs d’œufs en neige à vitesse moyenne et ajoutez le sucre en poudre en 2 ou 3 fois.
Dès que vous avez un bec d’oiseau (la petite pointe comme sur la photo), vous pouvez arrêter.
Incorporez délicatement les blancs d’œufs montés en 2 à 3 fois à la première pâte.
Vous obtenez une pâte qui a cette texture :
Versez la pâte de votre biscuit Joconde sur la plaque.
Ici, j’ai utilisé un moule en silicone mais vous pouvez simplement mettre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque qui va au four.
Et lissez la surface sans trop passer plusieurs fois dessus.
Enfournez votre plaque 6 minutes en baissant la température à 210°C.
Laissez refroidir avant de démouler.
Le biscuit Joconde pour votre Moka est prêt.
Pour la crème au beurre parfumée au café :
130g de jaunes d’oeufs
160g de sucre
60g de café
270g de beurre
15g d’essence de café
Commencez par préparer la pâte à bombe.
Dans un premier temps, il faut préparer le sirop.
Dans une casserole, versez le café et le sucre.
Portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce que le sirop atteigne la température de 121°C.
Ici, la précision est importante.
Je vous conseille d’utiliser un thermomètre de cuisine.
Mettez les jaunes d’œufs dans votre robot et fouettez à faible vitesse.
Versez lentement le sirop chaud sur les jaunes d’œufs battus, en filet continu, tout en continuant à battre.
Il faut que le mélange refroidisse à moins de 30°C et devienne épais et mousseux.
Ajoutez ensuite l’essence de café et fouettez 2 minutes supplémentaires : ça va l’aider à redescendre autour de 28°C.
Cette étape est importante parce que l’étape suivante consiste à ajouter le beurre.
Si votre préparation est trop chaude, le beurre va fondre et votre crème risque de trancher.
Il ne vous reste plus qu’à ajouter le beurre mou progressivement en continuant à battre jusqu’à ce que la crème au beurre soit lisse et homogène.
Une fois que vous avez incorporé la totalité du beurre, votre crème au beurre café pour votre Moka est prête !
Pour la décoration :
10 noisettes torréfiées
50g de noisettes ou d’amandes hachées torréfiées
Saupoudrez votre biscuit Joconde de sucre en poudre et démoulez-le délicatement sur un papier sulfurisé.
Le sucre en poudre permet d’éviter qu’il colle au papier sulfurisé.
Tartinez le dessus avec 3/4 de la crème au beurre puis coupez des bandes de 3,5 cm.
Et ensuite, il n’y a plus qu’à prendre bande par bande et façonnez votre Moka roulé.
Une fois que vous avez fini, votre Moka ressemble à ça :
Tartinez les bords de crème au beurre, pochez le reste au dessus et décorez avec les noisettes torréfiées.
Il ne reste qu’à mettre les amandes (ou noisettes) hachées torréfiées sur les bords et votre Moka roulé est prêt !
Bon appétit !
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Gâteau roulé Moka
Equipment
- robot pâtissier
- Thermomètre de cuisine
- Poche à douille
Ingrédients
- 150 g oeufs jaunes et blancs, pour le biscuit Joconde
- 100 g poudre d’amandes pour le biscuit Joconde
- 70 g sucre glace pour le biscuit Joconde
- 30 g farine pour le biscuit Joconde
- 20 g beurre fondu pour le biscuit Joconde
- 120 g blancs d’oeufs pour le biscuit Joconde
- 40 g sucre pour le biscuit Joconde
- 130 g jaunes d’oeufs pour la crème au beurre
- 160 g sucre pour la crème au beurre
- 60 g café pour la crème au beurre
- 270 g beurre mou, pour la crème au beurre
- 15 g essence de café pour la crème au beurre
- 10 noisettes torréfiées pour la décoration
- 50 g noisettes ou amandes hachées torréfiées pour la décoration
Instructions
- Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. Préchauffez le four à 220°C.
- Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine dans un bol jusqu’à un mélange homogène.
- Ajoutez les oeufs et mélangez, puis ajoutez le beurre et mélangez une dernière fois. Réservez.
- Montez les blancs d’oeufs en neige à vitesse moyenne, ajoutez le sucre en poudre en 2 ou 3 fois jusqu’à obtenir un bec d’oiseau.
- Incorporez délicatement les blancs montés en 2 à 3 fois à la première pâte.
- Versez la pâte sur la plaque (moule en silicone ou papier sulfurisé) et lissez la surface sans trop insister.
- Enfournez 6 minutes en baissant la température à 210°C. Laissez refroidir avant de démouler.
- Pour la crème au beurre, versez le café et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce que le sirop atteigne 121°C (utilisez un thermomètre de cuisine).
- Mettez les jaunes d’oeufs dans le robot et fouettez à faible vitesse. Versez lentement le sirop chaud en filet continu, en continuant à battre.
- Fouettez jusqu’à ce que le mélange refroidisse à moins de 30°C et devienne épais et mousseux.
- Ajoutez l’essence de café et fouettez 2 minutes supplémentaires pour redescendre autour de 28°C.
- Ajoutez le beurre mou progressivement en continuant à battre jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
- Saupoudrez le biscuit Joconde de sucre en poudre et démoulez-le délicatement sur du papier sulfurisé.
- Tartinez le dessus avec 3/4 de la crème au beurre, puis coupez des bandes de 3,5 cm.
- Prenez bande par bande pour façonner le Moka roulé.
- Tartinez les bords de crème au beurre restante, pochez le reste au-dessus et décorez avec les noisettes torréfiées et les fruits secs hachés sur les bords.
Notes
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