Les Marquis de Ladurée… et le secret de la bûchette Castiglione!

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Quand on parle des Macarons de Ladurée, tout le monde connait.
Mais qu’en est-il des Marquis de Ladurée?
On fait moins les malins, hein… et moi la première puisque j’ai découvert cette petite merveille il n’y a pas longtemps.
Si vous vous baladez du côté de la rue Castiglione (dans le 1er arrondissement de Paris), vous ne pouvez pas passer à côté de cette superbe vitrine.

Les Marquis de Ladurée, c’est la dernière folie de la maison Ladurée : une boutique entièrement dédiée au chocolat.
Il y en a à toutes les sauces : des truffes, des bouchées gourmandes, des pâtisseries (au chocolat bien entendu!), des viennoiseries au feuilletage cacaoté pour pousser le vice encore plus loin….
Bref, un vrai coin de paradis pour les mordus de chocolat.

Si  vous me suivez sur les réseaux sociaux, vous savez que j’ai participé à un atelier bûchette chez Les Marquis de Ladurée.
Et comme j’avais promis (sur la page Facebook) que je vous donnerai la recette… et bien la voilà!
C’est un petit peu long, mais le rendu est divin.

Ingrédients :
Pour le biscuit Brownie :
100g d’oeuf
50g de sucre semoule
70g de chocolat
110g de beurre
55g de farine T45
100g de noix de pécan hachées
Montez les blancs d’oeufs.
Faites fondre le chocolat et le beurre.
Ajoutez la farine tamisée.
Incorporez délicatement les blancs montés en neige.
Ajoutez ensuite les noix de pécan hachées.
Etalez sur une plaque (1cm) et enfournez à 165° penadant 9 minutes.

Pour le Biscuit moelleux :
75g de beurre pommade
90g de chocolat Manjari
5g de chocolat en poudre
40g de jaune d’oeufs
30g d’oeuf
35g de sucre glace
135g de blancs d’oeufs
50g de sucre
Faites fondre le chocolat à 45°C.
Travaillez le beurre pour qu’il se détende.
Mélangez le beurre, le chocolat et le cacao.
Battez les jaunes d’oeufs et le sucre glace jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux
Montez les blancs d’oeufs puis serrez-les en ajoutant progressivement le sucre glace, tout en continuant de battre.
Mélangez délicatement les deux appareils.
Etalez sur une plaque (1cm) et laissz cuire 20 minutes à 190°.
Pour la ganache :
50 g de chocolat Caraïbes 66%
60g de crème fraîche fluide
5g de sucre Trimoline
Faites bouillir la crème avec la Trimoline.
Versez le chocolat en 3 fois et mélangez.
Pour le crèmeux au chocolat :
100g de chocolat Caraïbes 66%
75g de lait
1g de gelatine de poisson
7g d’eau
35g de jaunes d’oeufs
15g de sucre
75g de crème fraîche fluide
Faites une crème anglaise cuite à 83°C.
Ajoutez-y le chocolat et la gélatine tiède.
Utilisez le crèmeux immédiatement.
Pour le montage :
Etalez une fine couche de ganache sur une feuille guitare découpée à la taille du moule à bûche.
Insérez-la dans le moule côté chocolat vers l’intérieur.
Ajoutez un peu de crèmeux.
Déposez le biscuit moelleux coupé aux dimensions de votre moule.
Ajoutez le reste de crèmeux.
Déposez le biscuit brownie et appuyez un peu pour le tasser.
Lissez puis placez au congélateur.
Décorez à votre guise avec du chocolat Caraïbes 66% par exemple.
Et si vous êtes perdus, voici un petit récapitulatif :
14 rue de Castiglione
75001 Paris

7 commentaires

  1. Que 2014<br />Que Janvier soit givré, Avril fleuri, Août ensoleillé, Octobre lumineux et Décembre pétillant <br />et pour le reste de l&#39;année que ce soit la même chose. <br />Bonne année 2014<br />Bonne Année

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