Connaissez-vous la crème au beurre ?
C’est une crème parfumée que l’on met dans plusieurs gâteaux comme les cupcakes, les Layer Cake, le Moka…
Il y a plusieurs manières de préparer la crème au beurre.
Dans cette recette, je vous propose de la réaliser à partir d’une pâte à bombe et de beurre.
Si ces noms, vous paraissent barbares, pas de panique, je vais tout vous expliquer par la suite.
Il n’y a rien de compliqué, promis !
Gardez simplement en tête qu’ici, j’ai parfumé ma crème au beurre au café pour mon Moka roulé mais vous pouvez varier le parfum selon vos envies.
Ingrédients :
130g de jaunes d’oeufs
160g de sucre
60g de café
270g de beurre
15g d’essence de café
Commencez par préparer la pâte à bombe. Mais avant, qu’est ce que c’est.
C’est tout simple. Ce sont des jaunes d’oeufs qui cuisent dans un sirop de sucre.
Donc, dans un premier temps, il faut préparer ce sirop.
Dans une casserole, versez le café et le sucre.
Portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce que le sirop atteigne la température de 121°C.
Ici, la précision est importante.
Je vous conseille d’utiliser un thermomètre de cuisine.
Mettez les jaunes d’œufs dans votre robot et fouettez à faible vitesse.
Versez lentement le sirop chaud sur les jaunes d’œufs battus, en filet continu, tout en continuant à battre.
Il faut que le mélange refroidisse à moins de 30°C et devienne épais et mousseux.
Ajoutez ensuite l’essence de café et fouettez 2 minutes supplémentaires : ça va l’aider à redescendre autour de 28°C.
Cette étape est importante parce que l’étape suivante consiste à ajouter le beurre.
Si votre préparation est trop chaude, le beurre va fondre et votre crème risque de trancher.
Il ne vous reste plus qu’à ajouter le beurre mou progressivement en continuant de battre jusqu’à ce que la crème au beurre soit lisse et homogène.
Une fois que vous avez incorporé la totalité du beurre, votre crème au beurre est prête et vous pouvez l’utiliser pour faire un Moka par exemple.
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Crème au beurre inratable (pâte à bombe)
Equipment
- Batteur électrique
- Thermomètre de cuisson
- Casserole
Ingrédients
- 130 g jaunes d’œufs environ 6-7 jaunes
- 160 g sucre en poudre
- 60 g café fort ou eau si parfum différent
- 270 g beurre à température ambiante, coupé en morceaux
- 15 g essence de café ou extrait de vanille, caramel…
Instructions
- Pâte à bombe : dans une casserole, chauffez le sucre et le café à 121°C (vérifiez avec un thermomètre). Pendant ce temps, fouettez les jaunes au batteur. Versez le sirop chaud en filet sur les jaunes en continuant à fouetter jusqu’à refroidissement complet — le mélange doit tripler de volume et former un ruban.
- Quand la pâte à bombe est complètement refroidie, commencez à incorporer le beurre en morceaux un par un en continuant à fouetter à vitesse moyenne. La crème va d’abord avoir l’air de trancher — continuez, elle va se lisser.
- Ajoutez l’essence de café et fouettez encore jusqu’à crème lisse et homogène. Utilisez immédiatement ou conservez au réfrigérateur (réchauffer légèrement et fouetter avant usage).