Epices et fruits de Noël autour du foie gras et le compte-rendu de l’atelier avec Luc Danjou

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La semaine dernière, j’assistais à un atelier autour du foie gras Montfort en présence de Luc Danjou, Meilleur Ouvrier de France et directeur de l’école du foie gras à Pau.
Il nous a livré une de ses recettes que je me fais le plaisir de vous confier à mon tour !
C’était divin !

foie gras pane
Ingrédients : (Pour 4 personnes)
Pour le foie gras :
8 escalopes de Foie Gras surgelé Montfort
6 tranches de pain d’épices séchées
4 amandes entières
4 noisettes entières
4 cerneaux de noix
2 cs de farine de châtaigne
1 oeuf entier
Sel
Poivre
Pour la garniture de fruits :
1 pomme Royal Gala
1 pomme Reinette du Canada
1 poire Passe crassane
8 marrons cuits au naturel
20g de beurre
4 cc de jus de volaille
1 trait de vinaigre balsamique
Sel
Poivre

Sortez les escalopes de foie gras du congélateur et colorez-les dans une poêle.
foie gras luc danjou
Déposez-les ensuite sur une assiette et assaisonnez-les.
Taillez en deux les fruits secs.
Mixez le pain d’épices préalablement séché 2 heures dans un four à 100°C.
Battez l’oeuf avec une pincée de sel.
Roulez les escalopes froides dans la farine de châtaigne et ôtez l’excédent.
Passez-les ensuite dans l’oeuf battu.
Collez sur une des faces les fruits secs puis déposez-les sur une assiette, sur un lit de chapelure de pain d’épices.
pain depices et foie gras
Placez les escalopes panées sur une plaque, prêtes à enfourner.
Nettoyez les fruits et taillez-les en quartiers sans les peler.
Ajoutez le beurre et au dernier moment les marrons.
Ajoutez un trait de vinaigre balsamique et le jus de volaille et laissez réduire.
Assaisonnez.

Placez les escalopes de foie gras panées dans un four à 200°C pendant 5 à 6 minutes.
Dressez la poêlée de fruits dans chaque assiette selon vos envies.
Ajoutez l’escalope et terminez par un trait de sauce.

Bon appétit !

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