L’osso buco est un grand classique de la cuisine italienne, originaire de Milan.
Ce plat mijoté est préparé avec des tranches de jarret de veau qui cuisent lentement dans une sauce aux légumes et au bouillon.
Dans cette version sans alcool, le vin blanc est remplacé par du bouillon, sans rien enlever à la richesse des saveurs.
La viande devient fondante et la sauce délicieusement parfumée.
Pour accompagner ce plat traditionnel, on sert généralement un risotto au safran, comme le veut la tradition milanaise, mais il est également délicieux avec du riz, une purée de pommes de terre ou des pâtes fraîches.
Ingrédients : pour 4 personnes
4 tranches de jarret de veau avec l’os
1 carotte
2 branches de céleri
1 oignon
2 gousses d’ail
400g de purée de tomates
30 cl de bouillon de volaille ou de veau
2 cs de farine
3 cs d’huile d’olive
20g de beurre
2 feuilles de laurier
1 pincée de sel
1 pincée de poivre du moulin
Pour la gremolata :
1 petit bouquet de persil plat
Le zeste d’un citron non traité
1 petite gousse d’ail
Comment préparer l’osso buco sans alcool ?
Épluchez la carotte et l’oignon, puis coupez-les en petits dés.
Émincez le céleri (le mien était congelé).
Dans une cocotte, faites revenir les légumes pendant 5 à 7 minutes à feu moyen, en mélangeant régulièrement.
Puis, mettez-les de côté.
Farinez les tranches de jarret de veau légèrement des deux côtés en retirant l’excédent de farine.
Faites chauffer le beurre dans la même cocotte.
Faites-y dorer les tranches de viande quelques minutes de chaque côté, puis réservez-les dans une assiette.
Remettez les légumes dans la cocotte, versez le bouillon par dessus et grattez le fond avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs de cuisson.
Ajoutez la pulpe de tomates, les feuilles de laurier et les gousses d’ail.
Remettez les tranches de veau dans la cocotte.
Le liquide doit arriver environ à mi-hauteur de la viande.
Portez à frémissement, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.
Retournez délicatement les morceaux à mi-cuisson et ajoutez un peu de bouillon ou d’eau si nécessaire.
Hachez finement le persil et l’ail, puis mélangez-les avec le zeste de citron.
Lorsque la viande est fondante, goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Retirez le thym et le laurier, puis parsemez l’osso buco de gremolata juste avant de servir.
Accompagnez-le d’un risotto au safran, de riz ou de pâtes fraîches, et nappez généreusement la viande de sauce.
Conseils pour réussir l’osso buco
Choisissez des tranches de jarret de veau d’épaisseur régulière, avec l’os et la moelle : ils contribuent à la richesse du plat. Faites bien dorer la viande avant de la mijoter.
Cette étape apporte beaucoup de goût à la sauce.
Laissez cuire doucement et suffisamment longtemps. La viande doit devenir fondante sans se dessécher.
Ne faites pas l’impasse sur la gremolata.
Le persil, l’ail et le citron équilibrent la richesse de la sauce et donnent au plat sa touche finale.
Avec quoi accompagner l’osso buco ?
Pour rester dans la tradition milanaise, le risotto au safran est l’accompagnement idéal. Vous pouvez aussi le servir avec du riz nature, une purée de pommes de terre crémeuse ou de la polenta qui absorbera bien la sauce.
Une salade verte assaisonnée au citron ou une salade de fenouil apporte également une note de fraîcheur bienvenue.
Peut-on préparer l’osso buco la veille ?
Oui, c’est même une excellente idée. Laissez-le refroidir, conservez-le au réfrigérateur dans un récipient fermé, puis réchauffez-le doucement à couvert avec un peu de bouillon si la sauce a épaissi.
Préparez la gremolata au dernier moment.
Comment savoir si l’osso buco est cuit ?
La viande doit être très tendre et se détacher facilement à la fourchette.
Si elle reste ferme, prolongez la cuisson à feu doux en vérifiant régulièrement le niveau de liquide.
Peut-on préparer l’osso buco sans vin blanc ?
Oui.
Comme dans cette recette, remplacez le vin blanc par du bouillon.
La sauce sera un peu différente, mais restera savoureuse grâce aux légumes, aux sucs de cuisson et au mijotage.
Peut-on congeler l’osso buco ?
Oui. Laissez-le refroidir, puis congelez la viande avec sa sauce dans un contenant hermétique.
Décongelez-le au réfrigérateur avant de le réchauffer doucement à la casserole.
